В этом пункте прописываем основные данные проекта. Образец:

Площадь: общая площадь 120 квадратных метров, зал – 60 кв. м.

Форма собственности: аренда.

Модель: молодежное мини-кафе, рассчитанное на 10 столиков.

Деятельность: услуги в сфере общественного питания.

Месторасположение: один из центральных районов города.

График работы: с 8.00 до 23.00 – в будние дни, с 10.00 до 02.00 – в выходные.

Анализ рынка

С чего начать? С анализа конкурентов и обстановки. Точно не стоит размещаться вблизи аналогичных учреждений. А центр города – ещё не гарант большой посещаемости. Обратите внимание на места возле бизнес-центров и офисных зданий, гостиниц.

• Близость к автодорогам или паркам, скверам, транспортным остановкам;
• Первая линия от дороги, вход с улицы;
• Здание на перекрёстке с выходом окон сразу на две улицы.

Чтобы выделиться среди конкурентов , с соответствующим оформлением и ориентацией на определённых посетителей (детское, неформальное, шашлычная и т. д.) Но продвигать его будет сложнее.

Наиболее востребованный вариант – «русский формат». Это кафетерий с широким ассортиментом блюд (обязательно первые, вторые блюда и салаты) и горячительными напитками.

Меню и ценообразование

Заведение рассчитано на широкую аудиторию, основная масса клиентов – средний класс. Средний чек – 4-5 долларов.

В меню – русская и европейская кухня плюс немного восточной (популярные суши и лапша):

1. 3-4 вида супов;
2. 4-5 видов гарниров;
3. 5-6 горячих блюд;
4. 5-6 холодных закусок;
5. 6-7 салатов;
6. 10 десертов (пирожные, мороженое, блинчики);
7. Пицца и суши;
8. 3-4 вида китайской лапши;
9. 7-8 горячих безалкогольных напитков (кофе, чай);
10. 4-5 прохладительных напитков;
11. 9-10 спиртных напитков и алкогольных коктейлей.

Маркетинговые мероприятия

Открытие кафе подразумевает огромную работу над дизайном, грамотной планировкой и .

Название и оформление

Клиенты обращают больше внимания на места с собственным стилем. Понадобится интересное название и яркая вывеска. Чтобы сделать заведение узнаваемым, стоит подумать над логотипом.

Интерьер должен соответствовать названию . , обратите внимание на мягкие кофейные цвета, уютные диванчики, тематические украшения, картины или фотографии на стенах. Молодежное кафе или пиццерия оформляются ярко, приветствуются модернизм, поп-арт, хай-тек. По стилистике также хорошо подходят постмодернизм, эко стиль, кантри.

Мелкие детали интерьера, вроде цветов на столах, настенных украшений, осветительных приборов – важная часть дизайна . Можно обратиться к профессиональным дизайнерам, а можно сделать всё бесплатно, полагаясь на собственный вкус и самостоятельное изучение материалов из Интернета.

Нюансы обустройства внутреннего пространства:

• Внутри не должно быть «лабиринтов». Помещение следует оставить в виде прямоугольника или квадрата с равномерно расположенными столиками. Иначе посетители могут испытывать дискомфорт;
• Высота потолков – от 3х метров;
• Из окон должен открываться красивый вид. Пространство возле окна всегда самое популярное.

Каналы продвижения

Методы стимулирования сбыта

Большой популярностью пользуются акции и дисконты. Это скидки для корпоративных заказчиков, служба бесплатной доставки в офис, а также всевозможные акции. Хороший пример — бизнес-ланч по выгодной цене, скидка на третий заказ, «подарок от шеф-повара» при заказе на определённую сумму и т. д.

Регистрация бизнеса

Предприятие регистрируется в качестве . ИП будет сложнее работать с поставщиками, а также такая компания не сможет продавать алкоголь (только пиво). Коды ОКВЭД:

1. 56.1. – «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»;
2. 56.10.1. – «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;
3. 56.10.2. – «Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок»;
4. 56.3. – «Подача напитков»;
5. 47.1. – «Торговля розничная в неспециализированных магазинах».

, понадобятся такие документы и разрешения:

• Договор аренды помещения и разрешение на размещение в определённом здании от местной администрации;
• Разрешение от Роспотребнадзора на розничную торговлю;
• Заключение от Роспожарнадзора. Условия получения: противопожарная сигнализация, два запасных выхода, план эвакуации, наличие огнетушителей;
• Санитарно-эпидемиологическое заключение, выдаётся Роспотребнадзором. Для этого нужно соблюсти санитарные условия, указанные в СанПиН 2.3.6.959-00. Кроме того, стоит ознакомиться с законом «О защите прав потребителей»;
• Техническое заключение о помещении. Сюда входят чертежи коммуникаций, инженерный чертеж, архитектурный, план БТИ;
• Регистрационные документы контрольно-кассового оборудования;
• Сертификаты качества для продуктов. Они должны отвечать государственным нормам. Сертификацию проводят частные фирмы.
• Договор с вневедомственной охраной. Внутри кафетерия устанавливается «тревожная кнопка» вызова охраны;
• Программа производственного контроля, согласованная с Роспотребнадзором;
• Документы о прохождении персоналом медосмотра;
• Лицензия на торговлю алкогольной продукцией. Выдаётся Федеральной службой регулирования алкогольного рынка. Для получения лицензии фирме необходимо иметь уставный капитал от 15-16 тыс. долл. Требования указаны в законе № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Стоимость оформления 600-650 $.

Организационные мероприятия

Проект предусматривает того, как и с кем будет работать предприятие. Что нужно, чтобы открыть кафе?

Предварительные договоры с поставщиками продуктов о ежедневных поставках. Это фермерские хозяйства, оптовые базы, кондитерские цеха, пекарни. Вся продукция должна быть сертифицирована.

Обязательны договоры об утилизации отходов и проведении регулярной дезинфекции.

Производственный план

Аренда помещения обойдётся примерно в 2000-2500 $ в месяц. Из 120 квадратных метров зал для посетителей занимает 60 кв. м., 40 кв. м. – кухня, 20 кв. м. – склад и 10 — туалет.

Требования к помещению:

1. Обеденный зал и производственная зона должны быть разделены;
2. Необходимы вентиляция, канализация, холодная и горячая вода, система пожаротушения, кондиционирование;
3. При ремонте необходимо соблюдать строительные нормативы, ознакомиться с ними можно в СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».

Техническая база

Обеденный зал

В зале стоит оборудовать места со стульями и с мягкими диванчиками. Закупая мебель, обязательно берите «с запасом», точно так же, как и посуду. Этот бизнес требует резервных ресурсов, особенно в плане посуды (10% на убой и пропажу). Все расчёты приведены в долларах.

• Столы (12 шт.) – 1100 $. Лучшие фирмы-производители: Delacosa, Эквивалент;
• Стулья (25 шт.) – 300-350 $. Delacosa, PremierDecor, Эквивалент;
• Диваны (11 шт.) – 1500-1700 $. ХоРеКа, Delacosa;
• Стойка администратора – 80-90 $. SmartDecor, Пионер;
• Кассовый аппарат – 350-400 $. Эвотор-Стандарт, Меркурий;
• Стойки-вешалки у столиков (11 единиц) – 300 $. ХоРеКа, PremierDecor.

Кухня

1. Четыре стола для готовки и разделки продуктов – 200-300 $. Hicold, ATESY, CRYSPI;
2. 2 холодильных шкафа, морозильная камера – 1500 $. Polair, «Норд», «Марихолодмаш»;
3. Две электрические плиты – 1000-1200 $. Convito, LOTUS;
4. По два шкафа для варки и жарки – 1000-1300 $. Amitek, ABAT, CRYSPI;
5. Шкаф для гриля – 200-250 $. Indesit, КОРА, LOTUS;
6. Блинный аппарат – 150 $. ERGO, ATESY;
7. Микроволновая печь – 70-100 $. CONVITO;
8. Пароконвектомат – 1500 $.TECNOEKA, ABAT, ATESY;
9. Посудомоечная машина – 700-900 $. Hansa, Smeg, Mach, ABAT;
10. Кофе машина – 600-800 $. Philips, Nespresso, De Longhi;
11. Печь для пиццы – 600-700 $. PRISMAFOOD, ABAT, ERGO;
12. Два мармита – 90-100 $. LOTUS, ABAT, ERGO;
13. Фритюрница – 60 $. ABAT, LOTUS;
14. Электрочайник – 50 $. Redmond, Galaxy;
15. Электронные весы – 15 $. AKAI, Galaxy;
16. Четыре комплекта ножей – 200 $. Supra, Thomas, Mo-V, Shadow;
17. Ёмкости для специй и сыпучих продуктов (4 единицы) – 40-50 $. RESTOLA;
18. Мясорубка – 80-100 $. FAMA, Supra, Panasonic, BORK;
19. Миксер – 100 $. QUAMAR, ERGO;
20. Слайсер – 250-300 $. CONVITO, Airhot;
21. Электрическая овощерезка – 40 $. Wellberg, CONVITO;
22. Тестомес – 300-400 $. ERGO, CONVITO;
23. Мелкий инвентарь (тёрки, дозаторы, мерная посуда, консервные ножи, разделочные доски, щипцы, лопатки) – 100 $. TECNOEKA, MAC.PAN;
24. 2 держателя для кухонного инвентаря – 10-13 $. CRYSPI;
25. 3 подставки для посуды – 16-20 $. TECNOEKA;
26. Две мойки – 120-150 $. HESSEN, RADA;
27. Шкаф и стеллажи для посуды – 70-80 $. CRYSPI, ATESY;
28. Разносы для еды (20 шт.)- 30 $. RESTOLA;
29. Настенные полки (5 шт.) – 120-150 $. CRYSPI;
30. Посуда для посетителей (15 комплектов) – 800-1000 $. Collage, Verona, Балтик, Tvist.

Кухонная посуда

• Кастрюли (6-7 ед.) – 130-150 $. Merxteam, APS, Westmark;
• Котлы (2-3 ед.) – 90 $. Luxstahl;
• Сковороды (2-3 ед.) – 50 $. Luxstahl, BOK;
• Сотейники (3-4 единицы) — 80 $. Merxteam, Lacor;
• Миски и гастроёмкости (15-20 ед.) – 40-50 $. RESTOLA;
• Противни (4-5 единиц) – 40 $. RESTOLA, UNOX;
• Дуршлаги, сита, мельницы для специй (5-6 ед.) — 150-200 $. Lacor, Fortuna.

Непроизводственная база

1. Салфетки, полотенца, сушилки для санузла – 40-60 $;
2. Стиральная машина для униформы -250 $. BEKO, Electrolux;
3. Компьютер и принтер – 400-500 $;
4. Сантехника для санузла – 300-400 $;
5. Мусорные баки (3 шт.) – 40-50 $;
6. Зеркало – 30 $.

В подсчётах, сколько стоит открыть кафе, большую долю средств занимает именно покупка оборудования и инвентаря.

Персонал

Для работы в две смены требуется нанять 4 повара, 2 подсобных рабочих, 2 администратора, 6 официантов, бухгалтер. Фонд зарплаты – 6-7 тыс. долл. в месяц.

Все сотрудники должны иметь медицинскую книжку . Также для работников стоит пошить униформу (400-500 $).

Стратегия запуска

Необходимо из расчёта, что на подготовку уйдёт не меньше пяти месяцев. Планирование мероприятий выглядит так:

• Поиск подходящего здания, заключение договора аренды;
• Ремонт и отделка помещения;
• Проектирование инженерное и технологическое, прокладывание коммуникаций;
• Регистрационный этап, оформление документов, получение разрешений и лицензий;
• Покупка оборудования, мебели, инвентаря, его установка;
• Найм персонала;
• Рекламные мероприятия.

Риски

Нужно, лишь оценив возможные риски и разработав способы преодоления проблем. Что грозит новому бизнесу в сфере общепита?

Недостаток посетителей. Для преодоления этой проблемы следует активизировать рекламные мероприятия, расширить список каналов продвижения, провести интересную акцию.

Затраты на открытие и работу больше указанных в бизнес-плане. Это решается чётким фиксированием доходов/расходов. Хотя бы временно можно уменьшить расходы путём сокращения штата (как правило, официантов), частичного использования полуфабрикатов.

Низкое качество блюд и обслуживания. Так как вы лично не сможете контролировать работу заведения «от» и «до», есть риск появления недовольных клиентов. Обязательно изучайте отзывы о вашем заведении в Интернете, заведите книгу жалоб. Чтобы посетитель оставался доволен, тщательно отбирайте персонал и меняйте работников в случае надобности.

Экономическая нестабильность в стране. Обычно это отражается на стоимости продуктов для готовки, инвентаря, покупательной способности клиентов. Чтобы этого избежать, с поставщиками нужно заключать долгосрочные контракты.

Финансовые расчёты

Ниже приведён готовый план финансовых затрат на открытие бизнеса:

1. Регистрация, разрешения, лицензирование – примерно 2000 $;
2. Аренда на год вперёд – 28000 $;
3. Ремонт помещения – 2000 $;
4. Разработка дизайна интерьера – 1500 $;
5. Технологическое проектирование – 500 $;
6. Инженерное проектирование – 800 $;
7. Работы по монтажу освещения, системы пожарной безопасности, необходимых коммуникаций – 4000 $;
8. Отделочные работы, покупка предметов декора – 3000 $;
9. Мебель, оборудование, кухонный инвентарь – 17000 $;
10. Первая закупка продуктов – 1500 $;
11. Рекламная кампания и световая вывеска – 2000 $;
12. Непредвиденные расходы – 1500 $.

Итого капитальные вложения в бизнес составят 64-65 тысяч долларов.

Ежемесячные расходы в первый год — в пределах 9000-10000 $ с учётом оплаченной аренды.

Эффективность и прибыльность

На доход можно рассчитывать, когда посещаемость превысит отметку в 80-100 человек в день. В этом случае выручка составит около 14000 $ в месяц, а чистая прибыль – 5-6 тысяч. Через год-два при постоянном увеличении «загруженности» можно зарабатывать до 15-20 тысяч долларов «чистыми» ежемесячно.

Только тщательно распланировав и просчитав, стоит браться за это дело. Также нужно иметь некий финансовый резерв, потому как окупаемость учреждений общественного питания составляет от года до четырёх-пяти лет.

HD видео по теме:

• (185)

Бизнес план ресторана: общие сведения + выбор класса и вида заведения + 9 разделов документа + рекомендации по составлению резюме + 20 основных этапов реализации проекта + 6 способов привлечения интереса аудитории + типовой перечень оборудования + смета расходов и доходов + 6 факторов риска.

Еще в XVIII столетии впервые зародился ресторанный бизнес. Современная индустрия общепита шагает со временем, и сегодня все больше и больше инвесторов готовы после того, как подробно изучат бизнес план ресторана, вкладывать свои деньги в это дело.

Ведь ресторатора при правильной организации заведения ожидает приятная награда за все приложенные усилия. То же касается и вкладчиков, желающих получить свою прибыль.

Даже, если собственных средств вам достаточно для старта и привлекать инвесторов вы не планируете, составить план дальнейших действий по открытию ресторана – важнейшая задача на первом этапе.

Что важно знать перед открытием ресторана?

Бизнес в области общественного питания не похож на какой-либо другой. Это очень трудоемкое, ответственное дело, которое вести невозможно «спустив рукава». Имейте в виду – характеризуется огромными рисками и непредсказуемостью результата.

Чтобы иметь успех, будущий ресторатор обязан быть информационно подкрепленным в самых разных сферах, поскольку ресторан представляет собой уникальную экономическую единицу. Он одновременно является и торговым, и производственным предприятием, требует от своего будущего владельца знаний в таких областях, как дизайн, архитектура, кулинария, маркетинг.

Несмотря на то, что многие задачи возлагаются на персонал, предприниматель должен разбираться в финансовых вопросах, уметь работать с людьми, вести контроль за тратами, закупками продуктов, беспокоиться о хорошем обслуживании своих клиентов и прочее.

Большой груз ответственности возлагается на плечи того, кто желает открыть собственный ресторан:

• Во-первых, ресторанный бизнес в России еще совсем молод. Только в последнее время российский рынок услуг питания начал набирать обороты. При этом на данном поле деятельности успел сформироваться высокий уровень конкуренции, и держаться на плаву удается только сильным игрокам.
• Во-вторых, даже открытие скромного ресторана – бизнес затратный, как в финансовом, так и временном вопросе.

Вот лишь малая часть обязанностей:

• поиск и аренда помещения;
• разработка технического плана вместе с инженерами, строителями, дизайнерами;
• подготовка бизнес плана заведения;
• закупка оборудования и его установка;
• оформление ресторана;
• обеспечение посудой и другой атрибутикой;
• формирование штата наемных работников;
• заключение договоров с обслуживающими фирмами по вывозу, утилизации мусора и т.п.;
• приобретение продуктов питания, напитков;
• создание меню;
• финансовые хлопоты (выписки счетов, оплата труда и др.);
• содержание ресторана;
• оплата аренды, коммунальных услуг, налогов, прочее.

Публика любит не только вкусное и полезное питание, но и приятную обстановку. Поэтому ресторатору необходимо еще и создать в ресторане атмосферу радушия, праздника, чтобы клиенты и вкусно покушали вне дома, и хорошо провели время. Только тогда они будут возвращаться в ресторан снова и снова.

Как видим, без преданности своему делу в ресторанном бизнесе не обойтись. Однако и вознаграждение стоит того. Минимальная рентабельность может составить 20-25%, а при эффективном ведении достигает 60%.

Если вы готовы к этому, хорошо подумайте о виде и классе ресторана, его месторасположении и концепции, ведь это нужно будет отразить в бизнес плане.

1. Выбираем вид, класс ресторана и помещение.

Невозможно без указания отличительных признаков ресторана и его типа.

Рестораны могут различаться по ассортименту предлагаемой продукции. Это специализированные заведения, где меню составлено исключительно из рыбных, сырных, мясных продуктов и т.п. К ним также относятся рестораны, ассортимент которых представляет национальную/зарубежную кухню. Также встречаются неспециализированные предприятия общепита.

В соответствии с местонахождением деление происходит на:

• вагоны-рестораны;
• ресторанные дворики;
• «небесные» рестораны;
• гостиничные рестораны;
• ландшафтные рестораны и т.п.

Исходя из интересов аудитории, открывают рестораны здорового питания, клубные, салоны-рестораны.

Назначение помещений и состав определяют свой тип заведений – мобильные, постоянные.

Рестораны могут классифицироваться и по форме, и по уровню сервиса: шведский стол, выездное обслуживание, когда питание поставляется по заказу в удаленное место, классические (с наличием официантов).

Выделяют 3 класса предприятий общественного питания (далее ПОП):

• Люкс – элитные рестораны с высокими ценами и соответствующим уровнем обслуживания. Для таких заведений также характерны роскошь, богатое меню, широкий спектр оказываемых услуг, специфика подачи блюд, фирменный стиль.
• Высший – рестораны, ориентированные на посетителей со средними доходами. Они ассоциируются с комфортностью, разнообразием как изысканных, так и обычных блюд, наличием бара с большим каталогом коктейлей, напитков, оригинальностью дизайна.
• Первый. На языке рестораторов это fast foods, где люди могут заказать стандартные варианты блюд по доступной цене. Типичными для фаст-фудов являются самообслуживание, простота интерьера.

Определившись с видом вашего ресторана и классом, к которому он будет принадлежать, нужно выбрать помещение. Местоположение в некоторой степени определяет будущее заведения.

Если вы хотите обеспечить ресторану большой поток клиентов, рассматривайте варианты, расположенные в шумных городских районах, площадки на оживленных улицах. Лучше всего, когда ресторан находится в месте, где размещены как офисы, так и жилые здания. Тогда наплыв людей гарантирован не только днем, но и вечером.

Прежде, чем покупать помещение или подписывать договор аренды, узнайте о том, какое предприятие здесь функционировало ранее. Старайтесь избегать таких мест, где неоднократно заведения признавались банкротами.

Выигрышными критериями помещения считаются:

Как подготовить бизнес план ресторана: общеобязательные составляющие документа

Любой план того или иного рода деятельности описывает проект, отображая цели организации бизнеса, этапы его реализации, маркетинговые исследования, анализ конкурентной среды, финансовые расчеты и другую необходимую информацию.

Он может одновременно выступать и руководством к дальнейшим действиям, и оценкой эффективности коммерческого предложения, используемого во время переговоров с кредиторами для побуждения к инвестированию.

Общеобязательными составляющими бизнес плана ресторана являются:

Предлагаем рассмотреть каждый пункт отдельно.

1) С чего начинается готовый бизнес план ресторана?

Резюме – это «глава» бизнес плана, которая представляет собой один из важнейших разделов документа. Он – первое, на что обращают внимание инвесторы. Однако пишут его в самую последнюю очередь.

Происходит это потому, что в резюме указывается краткая информация, взятая из всего плана ресторана. Обзорный раздел призван, отображая концепцию заведения, вызвать интерес у кредиторов. Вводная часть бизнес плана показывает, каким образом вы собираетесь достигать поставленных целей.

Сначала в ней пишут название проекта. В данном случае: «Бизнес план … ресторана». Вместо пропуска, вписывается спецификация заведения, например, «рыбного ресторана». Далее указываются важные сведения о вашем будущем предприятии, учитывая, что их объем не должен превышать 10% от всей информации (1-2 листа формата А4), изложенной в плане.

Так, сообщаются: организационно-правовая форма, юридический адрес, банковские реквизиты, численность персонала, цели и миссия, преимущества заведения, финансовые перспективы, сумма, необходимая для открытия ресторана, источники ее получения.

При написании резюме плана следует придерживаться делового стиля, абзацы делайте сжатыми, но информативными. Этот раздел требует четкой постановки целей и пояснения сути проекта доступным для читателей языком.

Во введении допускается использование графиков и списков, но перегружать ими план не нужно. Описывая свой бизнес, делайте акцент на том, чем он хорош, почему достоин внимания кредиторов.

Если резюме их увлечет, значит, они гарантировано изучат весь документ. Ниже вы можете увидеть бизнес план ресторана (пример составления резюме). Работая по такому шаблону, вы упростите себе задачу.

2) Какими будут этапы реализации проекта в бизнес плане по открытию ресторана?

Обычно в данном разделе плана сперва пишут: « начинается с момента получения инвестиций». После этого необходимо указать окончание срока, предположим, 24 месяца. Этапы реализации бизнеса можно изложить отдельно в Приложении, о чем обязательно упомянуть в данном пункте плана.

Независимо от формата ресторана, вам предстоит пройти следующие этапы:

Все мероприятия расписываются в плане с указанием условий реализации и времени, затрачиваемым на каждое действие.

3) Основы составления характеристики объекта в бизнес плане ресторана.

Раздел бизнес плана, затрагивающий характеристику, должен подавать общую информацию о ресторане. В нем аргументировано обосновывается выбор ресторанного сегмента и месторасположение заведения.

Помимо этого, в характеристике бизнес плана должны присутствовать:

• ценовая категория ПОП,
• определение типа кухни и оборудования,
• предоставление основных и дополнительных услуг.

Излагая концепцию ресторана, следует расписать предлагаемый ассортимент блюд. К примеру: «В ресторане «Health» клиентам доступны 45 блюд: диетическое мясо, овощные салаты, низкокалорийные десерты + 20 безалкогольных напитков» .

Не лишним будет упомянуть в плане параметры помещения, выбранного под ресторан, его вместимость, количество залов, наличие/отсутствие дворика, стиль оформления. Закончив с этим, опишите целевую аудиторию.

Исходя из данного фактора, определяется ценовая политика ресторана. Режим работы заведения – еще одна деталь, включение в бизнес план которой рекомендуется.

И помните: данный раздел помогает будущему владельцу ресторана и кредиторам увидеть, как будет выглядеть бизнес на деле.

4) Важность разработки маркетингового плана ресторана.

Маркетинговый план отображает все исследования, проведенные вами относительно современных тенденций рынка. Его важность заключается в определении направления деятельности.

Этот раздел в бизнес плане ресторана складывается из результатов анализа рыночной конъюнктуры, пожеланий посетителей, оценки уровня конкуренции, определения конкурентных преимуществ.

В ходе анализа текущей рыночной ситуации предприниматель должен принимать в расчет внешние факторы, в том числе политические, юридические, технологические, социальные, культурные. Исследуя игроков рынка, нужно взвешивать все стороны – как сильные, так и слабые, угрозы бизнеса, возможности.

Размещенные в районе 500 м аналогичные рестораны могут лишить вас 2/3 прибыли, переманив к себе посетителей. Поэтому крайне необходимо изучение местных конкурентов.

Некоторые обращаются за анализом деятельности конкурентов к специалистам. Но услуги профессиональных маркетологов обойдутся владельцу ресторана в немалую сумму. Требуемую для маркетингового плана информацию можно получить самостоятельно и бесплатно.

Для этого следуйте подсказкам на картинке:

Если конкурирующие заведения зарегистрированы в качестве юридических лиц, легальным способом получения сведений о них, включая финансовую отчетность, является обращение в Росстат.

За услугу придется заплатить, и данные бизнеса могут представляться с заниженными доходами, однако так вы узнаете результаты деятельности конкурентов, средний чек на услуги других ресторанов и ПОП.

Также в общем доступе можно найти информацию о рыночной ситуации. Согласно статистике за прошедшие года, в РФ насчитывается свыше 30 тыс. ПОП, а сегмент премиум-класса ресторанного бизнеса не так уж и загружен. Если предприниматель примет решение открыть ресторан данного класса, где не отмечается активная конкуренция, инвестиции, вложенные в бизнес, окупятся сравнительно быстро.

Выяснив, сколько россияне готовы платить за питание, обслуживание и досуг, вы убедитесь, что величина потребительских расходов не превышает 4% (это больше, чем на здравоохранение и связь).

И предпочтения населения ведут к их увеличению, следовательно, бизнес по открытию и ведению ресторана перспективен. Уделите особое внимание анализу потенциала клиентов.

Росстат поможет вам выяснить оборот розничной торговли продуктами и общепита, что немаловажно в планировании бизнеса.

За 2016-2017 гг. образовалась следующая картина:

Старайтесь маркетинговый план наполнять не только текстовым материалом. Числовые значения, которых в результате проделанной работы у вас может быть много, отображайте в табличном виде. Оптимальным вариантом будет включение в бизнес план ресторана диаграммы.

В конце маркетингового плана укажите стратегию, т.е. выбранный вами курс по достижению высоких результатов деятельности. Стратегия бизнеса определяется на основе разных аспектов, одним из которых считается формирование потребительского мнения.

Упомяните в плане меры, которые будут приниматься для информирования об открытии ресторана, создания имиджа и привлечения целевой аудитории:

• (вывески, остановки, объявления на транспорте, радио, телевидении, СМИ), видео, аудиореклама;
• создание собственного веб-ресурса;
• проведение социальных мероприятий;
• печать и раздача рекламной продукции (буклеты, плакаты, визитки);
• обеспечение инфраструктурой;
• создание хороших условий труда.

Напишите в плане маркетинга, что обязательно собираетесь разместить информацию о ресторане в интернете, для чего будут задействованы популярные веб-площадки, сайт-визитка.

5) Разработка производственного плана ресторана.

Раздел бизнес плана, следующий за маркетинговым, показывает производственные мощности заведения, характеристику помещения. В него вносятся расчеты затрат на закупку необходимого оборудования.

Например, стоимость на используемую в фаст-фудах стандартную линию раздачи начинается с 750 тыс. руб. Если планируется приготовление эксклюзивных блюд, расходы будут соответствующими.

Однозначно оценить все издержки сложно, но примерные расчеты обязательны. Не забудьте вписать в производственный план суммарные средства, которые будут потрачены на покупку мебели, стойки бара, хозяйственных предметов и инвентаря, посуды (столовой, кухонной, основной и запасной), атрибутов для сортировки столов ресторана, интерьерных украшений.

Кроме того, потратиться придется на программу автоматизации системы контроля и учета. Минимальная цена самому продвинутому компьютерному продукту R-Keeper – около 10 тыс. долл. Более дешевый вариант – «Ресторан 2000». Еще одной бюджетной альтернативой может стать «1С: Общепит».

В статью расходов плана включается приобретение автотранспорта, используемого в будущем для различных нужд ресторана.

Оснащенность ПОП должна быть направлена на стимулирование роста производительности, отвечать правилам техники безопасности. Поэтому лучше не жалеть деньги на снабжение ресторана высококачественным и эффективным оборудованием.

В бизнес плане указываются: наименование, модель, количество и технические параметры устройств, требуемых для ресторана.

Например:

• электрические плиты, жарочные шкафы;
• фритюрницы;
• микроволновые печи,
• охлаждаемые столы;
• тепловые витрины;
• овощерезки, мясорубки или блендеры;
• кофемашины/кофеварки;
• термопоты;
• кухонные весы;
• стеллажи для блюд;
• льдогенераторы;
• моечные ванны, посудомоечные машины;
• холодильные камеры.

Красочно оформите в бизнес плане предметы сортировки:

6) Из чего строится организационный план ресторана?

В шестой части бизнес плана излагаются организационные моменты. В ней идет речь об организационно-правовой форме ресторана, управленческом и обслуживающем персонале (количественная/качественная характеристика).

Поэтому организационный план отвечает на такие вопросы:

• Каких специалистов нужно набрать в штат?
• Какими будут условия и график работы (постоянная, по контракту и т.д.)?
• Какая оплата труда и прочее?

На состав и численность кадров влияют:

• характер обслуживания (комбинированный, самообслуживание, посредством официантов);
• размеры, специфика и вместимость ресторана;
• % посещаемости в будние/выходные и праздничные дни;
• стоимостная категория;
• ассортимент блюд и др.

Персонал ресторана обычно составляют: повара, управляющий, менеджер зала, официанты, бармен (1-2 человека), бухгалтер, уборщицы, гардеробщик, музыканты, охрана.

Еще в бизнес плане сообщаются должностные обязанности каждого работника. Для официанта это приветливость и уважительное, внимательное обращение с гостями, доскональное знание меню, опрятный вид, корректное заполнение счета, расчет гостей и т.п.

7) Финансовая часть бизнес плана ресторана.

Седьмой пункт бизнес плана наименее творческий. Здесь требуются математические расчеты и сосредоточенность, чтобы узнать стоимость проекта. Смета расходов содержит условные затраты на оформление документации, регистрацию, покупку оборудования и прочего оснащения, текстиля, пошив форменной одежды, распечатку печатной продукции.

Также отдельными статьями расходов в бизнес плане ресторана будут:

• реклама;
• оформление помещения;
• арендная плата и коммунальные;
• оплата труда;
• налоги.

В расчет также закладывают средства, потраченные на закупку продуктов и напитков, и прочие расходы на ведение бизнеса.

После подсчетов у вас в плане должна примерно получиться такая таблица:

Затем приступают к вычислению выручки, чистой прибыли. Когда составляется программа реализации, рассматривается предполагаемо низкий порог рентабельности, план объемов производства и предоставления услуг за расчетный период.

Сформировав в финансовом плане отчет об убытках и прибыли, движение денежных средств, вы увидите более реальную картину и поймете, сможете ли «потянуть» ресторан, какую сумму необходимо занимать.

Подробно описываются в бизнес плане ресторана источники финансирования, приводится система гарантий, предоставляемая вами инвесторам, прогнозируемая структура доходов, ключевые показатели эффективности.

А именно:

8) Какие риски оцениваются в бизнес плане?

При всех стараниях убедить кредиторов в надежности вкладов в ваш ресторан, потенциальных рисков не избежать. Их детализация и объективность оценки зависит от того, кому вы составляете бизнес план – себе или инвесторам.

Во-первых, нужно подать перечень самих рисков. Во-вторых, описать в бизнес плане действия, которые вы собираетесь совершать в случае их реального возникновения.

Риски могут быть непредвиденными , когда возникают природные катаклизмы, пожары не по вашей вине. Тогда убытки покрываются страховкой.

Вторая группа рисков, упоминаемая в бизнес плане, — коммерческие . Такая угроза нависает, когда плохо проведены маркетинговые исследования, в результате чего происходит недооценка конкурентов, всплывают недостатки в анализе конъюнктурообразующих факторов рынка и т.п.

Третий и четвертый виды рисков – экономические и политические , соответственно. Они в меньшей мере могут быть предсказуемыми, поскольку вызываются политической ситуацией в стране, кризисом, падением демографии. Плохо подобранный персонал ресторана – еще одна из причин возникновения рисков.

Серьезными факторами наступления банкротства ресторана или других неблагоприятных событий могут стать:

В выводах бизнес плана его разработчик должен подвести итоги проделанной работы. Как правило, здесь идут по накатанной, подчеркивая, что такой род бизнеса является высокорискованным, но вместе с тем, перспективным и прибыльным.

От стартапа к успеху: открываем ресторан от А до Я.

Как составить бизнес-план? Пошаговое руководство

Бизнес план ресторана – пример для изучения

Если после прочтения данной статьи у вас по-прежнему остались вопросы, рекомендуем скачать любой готовый бизнес план ресторана из предложенных образцов.

Пример №1 можно скачать по ссылке — https://depositfiles.com/files/4p7c5t40a
Пример №2 смотрите здесь — https://depositfiles.com/files/36w26z6xc
Пример №3 наглядно представлен тут — https://depositfiles.com/files/bj2rwhgoe

Бизнес план ресторана – отправная точка предпринимателя, желающего занять нишу в сфере общепита. Если будет правильно выстроена маркетинговая и ценовая политики, грамотно выбран подход к организации всех процессов, созданию репутации, ресторан принесет ожидаемую прибыль.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

• Описание проекта
• Описание продукции и услуг
• План маркетинга
• Какое оборудование выбрать
• Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
• Какие документы нужны для открытия
• Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса
• Нужно ли разрешение для открытия
• Технология бизнеса

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия бара в городе с населением 400 тыс. человек. Материал одинаково подойдет как для привлечения средств частного инвестора, так и для одобрения кредита в банке

Описание проекта

Общая информация:

• Население города: 400 тыс. человек;
• Месторасположение объекта: 2-ой этаж здания кинотеатра;
• Площадь помещения: 54м2, вместимость - 70 человек;
• Режим работы бара: 15:00 - 03:00;
• Количество рабочих мест: 5 человек;
• Источники финансирования: собственные средства - 600 тыс. руб., заемные средства (банковский кредит) - 1,59 млн. руб.;
• Общая стоимость проекта: 2,2 млн. рублей.

Показатели экономической эффективности реализации проекта:

• Чистая прибыль за год: 996 920 рублей;
• Рентабельность бара =25,5%;
• Окупаемость проекта = 26 месяцев или 2,2 года.

Социальные показатели реализации проекта:

1. Регистрация новой организации (ИП);
2. Создание новых рабочих мест;
3. Содействие в развитие инфраструктуры развлечений города;
4. Поступление в бюджет города дополнительных налоговых платежей.

Нужно ли разрешение для открытия бара

Организационно-правовой формой будущей организации будет индивидуальное предпринимательство (ИП). Выбор данной ОПФ обусловлен следующими факторами:

1. Простота регистрации деятельности;
2. Минимальные затраты на открытие ИП;
3. Возможность регистрации по месту жительства предпринимателя;
4. Минимальные штрафные санкции в случае возникновения административных правонарушений в отличие от юридических лиц (ООО).

Какую систему налогообложения выбрать для открытия бара (паба)

В качестве системы налогообложения выбрана упрощенная система налогообложения (УСН), 15% доходы минус расходы.

Помещение планируется взять в аренду . Планируемый режим работы заведения с 15:00 до 02:00.

В настоящий момент начата практическая деятельность по реализации проекта:

1. Подобрано подходящее место для размещения бара в здании городского кинотеатра. С собственником помещения заключен предварительный договор аренды 54м2 на взаимовыгодных условиях;
2. Зарегистрирована предпринимательская деятельность в ИФНС, дата регистрации - 20 февраля 2013г.;
3. Составлен предварительный проект дизайна заведения, осуществлен поиск потенциальных поставщиков оборудования.

Описание продукции и услуг

Наш бар будет строго соответствовать основной концепции подобного рода заведений. Люди в таком месте могут в приятной атмосфере пообщаться друг с другом за кружкой живого пива и вместе поболеть за любимую футбольную команду.

В рабочем помещении не будет предусмотрено приготовление блюд и мытье жирной посуды. Ассортимент продукции бара, в отличие от ресторанного формата, будет строго ограничен. В него будет входить:

• алкогольные напитки (пиво бутылочное и разливное);
• закуска к пиву (чипсы, сушеная рыба, орехи…);
• шоколад, кондитерские изделия, попкорн;
• чай, кофе, холодные напитки, молочные коктейли;
• кальян;
• караоке .

Наценка на товар будет составлять в среднем 200%, что характерно для заведений подобного типа.

Реализация крепкой алкогольной продукции, в том числе коктейлей не предусматривается, так как для этого необходима покупка лицензии и регистрация ООО. Да и популярность крепких напитков, в такого рода заведениях не слишком велика, в отличие от ночных клубов. Поэтому мы ограничимся продажей только пива, при этом в ассортименте будет живое пиво, поставляемое с местного пивзавода.

Большой акцент будет делаться на удобство и комфорт посетителей. В баре будет установлена удобная барная стойка с высокими стульями, а места размещения (сидения) посетителей будут укомплектованы мягкими кожаными диванами.

Также у нас будет работать профессиональный кальянщик. Предполагается, что основные заказчики кальяна будут приходить в выходные дни и только после 21:00. Поэтому кальянщик будет приходить только в это время и работать до закрытия заведения. Трудоустраивать на полный рабочий день данного человека не имеет смысла, для этого с ним будет заключен гражданско-правовой договор на оказание услуг бару.

Наше заведение будет больше походить на спортивный видео-бар. В помещении планируется установить большой экран с проектором, который будет работать во время трансляций спортивных событий. Дополнительно, для удобства просмотра спортивных событий, в помещении планируется установить два плазменных телевизора.

Кроме всего прочего планируется организовывать популярную на сегодня коллективную игру - «мафия».

Скачать бизнес план бара

Хотите знать во что еще выгодно сегодня инвестировать, чтобы получить хороший доход? Читайте новую книгу Территории Инвестирования «Куда выгодно инвестировать деньги?» . Подобные инвестиции принесут хороший доход в ближайшее время.

План маркетинга

Население нашего города около 400 тыс. человек. В районе, где будет расположен бар, проживает около 50 тыс. человек.

Потенциальный круг клиентов — молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет (30% от общего населения). Из них 85% относится к представителям сильного пола.

Определим ориентировочный поток посетителей заведения.

Бар будет расположен в достаточно оживленном месте района в здании популярного кинотеатра. В этой связи в рекламе наше заведение практически не нуждается, так как впервые дни открытия о нем узнают все посетители кинотеатра.

Предполагается, что максимальная посещаемость будет в выходные дни и в дни больших спортивных событий. В среднем, в месяц таких дней около 12.

Количество посетителей за эти дни составит: 12 дн. * 90 чел. = 1080 человек.

В остальные дни посещаемость будет не высокой, в среднем 30 человек в сутки. В основном это будут небольшие компании и люди, ожидающие своего сеанса в кинотеатре. Итого за остальные дни: 18 дн. * 30 чел. = 540 человек.

Итого предполагаемая посещаемость бара в месяц составляет 1620 человек.

Также узнавайте все секреты инвестирования , с которыми вас познакомят опытные инвесторы, и из которых вы узнаете, как выгоднее сдавать квартиры и дома в аренду.

Сколько денег можно заработать на данном бизнесе

Определим потенциальную выручку нашего заведения. Возьмем средний чек посетителя подобного заведения - 300 рублей. Итого потенциальная выручка нашего заведения в месяц: 300 рублей * 1620 человек = 486 000 рублей.

Однако на данный показатель выручки мы выйдем не сразу. Для этого, по нашим расчетам потребуется около 3-х месяцев работы:

В структуре выручки наибольшая доля приходится на слабоалкогольные напитки.

Планируемый годовой объем выручки составит: 5 124 000 рублей.

Рекламу на ТВ использовать не планируем, так как считаем её экономически не оправданной. Лучшим способом продвижения считаем положительные отзывы наших посетителей. Ведь один довольный клиент может привести в бар еще 4 своих друзей.

Сезонность, как таковая в заведении такого формата практически отсутствует.

Говоря о возможных конкурентах, то стоит выделить другие заведения общепита нашего района:

• один суши - бар;
• две пиццерии;
• два ночных клуба.

Но к прямой конкуренции такие заведения относить не стоит. В суши бар в основном ходят парочки, в пиццерию ходят семьями, а в ночные клубы посещают люди, желающие активно провести время и потратить много денег.

Других спорт - баров, подобных нашему, в районе не открыто.

В здании, где будет располагаться бар, подведены все коммуникации и созданы все условия для законного функционирования заведения (Заключение СЭС ).

Площадь зала обслуживания посетителей равна 45м2. Остальная арендуемая площадь отведена под комнату персонала и склад.

Дизайн заведения будет выполнен в красно-черном формате. В основное оборудование будет входить:

1. Барная стойка;
2. Стулья на высокой ножке - 10шт;
3. Столы деревянные - 12 шт.;
4. Мягкие диваны - 10 шт.;
5. Мягкие кресла - 20 шт.;
6. Барная и холодильная витрина;
7. Проектор и полотно;
8. Плазменные экраны.

К прочему оборудованию относятся: посуда, соковыжималка, кофемашина, льдогенератор, блендер, кальян и т.д.

Услуги бухгалтера и уборщицы планируется взять по договорам возмездных услуг (аутсорсинг). Управляющим бара будет являться сам индивидуальный предприниматель.

К персоналу будут предъявляться следующие требования:

1. Обязательный дресс-код коллектива (фирменная одежда бара);
2. Вежливое отношение с клиентами бара;
3. Четкое соблюдение режима работы бара.

Чтобы исключить возможность и соблазн кражи выручки персоналом заведения, планируется:

1. Установить видео наблюдение в баре;
2. Разработать систему мотивации персонала заведения. Например, выдавать премию сотруднику бара за высокие показатели выручки.

Основные договора с поставщиками продукции и услуг:

1. В качестве системы безопасности будет заключен договор с охранным предприятием и установлена «тревожная кнопка»;
2. Продукты питания и алкоголь будут поставляться по договорам от местных оптовых организаций. В городе работает около 30 подобных компаний. Живое пиво будет поставляться с местного пивзавода.

Сколько денег нужно для старта бизнеса

Для открытия организации понадобятся инвестиции в размере 2,2 млн. рублей. Из них собственные средства составляют 600 тыс. рублей и заемные (банковский кредит) 1,59 млн. рублей.

Основными постоянными расходами индивидуального предпринимателя в месяц, будет являться выплата заработной платы сотрудникам (35%). Помимо выплаты заработной платы большими расходами предпринимателя будет уплата страховых взносов в ПФР и ФСС: 262 тыс. рублей в год за работников и 36 тыс. руб. в год за ИП.

Постоянные ежемесячные расходы бара представлены в следующей таблице:

Структура постоянных расходов:

Точка безубыточности продаж при средней торговой наценке 200% составит 269,9 тыс. рублей в месяц:

Перечень всех затрат, в том числе расчет валовой и чистой прибыли представлен в таблице - прогноз доходов и расходов бара:

Чистая прибыль по итогам годовых продаж составит 996 920 рублей. Рентабельность бара по данным бизнес плана составляет 25,5%. При таких показателях проект окупается за 26 месяцев.

Рекомендуем скачать бизнес план бара , у наших партнёров, с гарантией качества. Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Пошаговый план открытия бара, с чего начинать

Чтобы ваша типография приносила прибыль, необходимо составить четкий и выверенные бизнес план. В него должны быть включены следующие пункты:

Какое оборудование выбрать

Основная статья расходов в создании типографии — это закупка технологичного и высококачественного оборудования. К нему относятся:

• Ризографы.
• Ксероксы для ватманов формата А3.
• Цветные лазерные принтеры для печати.
• Сканеры.
• Один или несколько компьютеров.
• Мониторы.
• Термопресс многофункциональный
• Резак
• Ручной обрезчик углов
• Ламинатор
• Режущий плоттер

Помимо основного оборудования, понадобятся и расходники: пленки, сменные фотобарабаны на копировальный аппарат и лазерный принтер, картриджи с чернилами, тонеры и т.д. Не стоит забывать и о бумаге, затраты на которую могут превышать 200 тысяч рублей в год. В связи с тем, что суммарная стоимость оборудования может составить свыше 500 тысяч рублей, начинающие предприниматели часто берут его в лизинг.

Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании - почти в шесть. По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

• По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» - выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
• По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов - публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
• По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
• По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

• аренда/покупка/строительство помещения . Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
• оформление документов - от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан - в несколько раз выше;
• дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
• ремонт - затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит - от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
• мебель - необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
• оборудование и инвентарь для кухни - чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
• посуда и предметы сервировки , рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
• первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
• униформа для персонала - не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний - можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

• аренда (если помещение съемное);
• заработная плата;
• коммунальные платежи;
• телефония, Интернет;
• покупка продуктов, алкоголя;
• расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания - один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться. Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

• заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
• заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
• наличие зарегистрированного кассового аппарата;
• договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
• договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства - кредит или инвестиции. В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений. Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело - бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

• название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
• приблизительный ассортимент продукции;
• предварительная смета затрат на открытие;
• ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
• расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
• планируемые финансовые показатели;
• расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана - путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте - место, на втором месте - место, на третьем месте - место, на четвертом месте - место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны - во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд - искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни. Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни - возле рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую - перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам - это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, - то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам - дизайнерам или поставщикам - они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии. И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно. При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар , как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения. От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

• шеф-повар;
• повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
• бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
• посудомойщица;
• закупщик;
• администратор/хостес;
• официанты - как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
• уборщица;
• бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном - обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы - ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность». Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

• заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
• размещение рекламных щитов и указателей;
• создание и продвижение сайта;
• регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
• реклама в прессе;
• распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата - размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания - крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам - компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.

Приблизительные данные:

• Первоначальные затраты – около 5 000 000 рублей.
• Окупаемость – 2,5 — 3 года.
• 50 посадочных мест, площадь - 180 м².

Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.

Актуальность инвестиций в проект

Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, . О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.

Так стоит ли вкладываться в ресторан сейчас и не станут ли подобные инвестиции заведомо убыточными? Обратимся к цифрам.

По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.

Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения - показатели взяты за «сытые», докризисные годы, динамика следующих лет может быть отрицательной.

Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах ежегодный прирост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет показателя в 1261 миллиард рублей.

Рост ожидается за счет нескольких факторов:

• Снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (как следствие снижения спроса)
• Адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрету на курение
• Недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу населения даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм)
• «Выживание» эффективных игроков

На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства, - грамотное планирование, знание рынка и регулярный контроль.

Основные вехи и особенности открытия жизнеспособного ресторана изложены в этой статье специалистами компании «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

«Ресторан» - понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна - кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.

Fine Dining

Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий - до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.

На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining - образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.

Casual Dining

Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.

Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата - задача не из простых.

Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами - собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.

Fast Casual

Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее:

• Обслуживание официантами, качественный интерьер и расширенное меню от сегмента демократичных ресторанов
• Максимальную скорость обслуживания и низкие цены от сегмента быстрого питания.

Существует и еще одна причина появления Fast Casual - «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало - общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления - японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.

Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из . Благо, их на рынке достаточно.

Fast food

В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.

В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов - здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.

Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса - минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.

Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.

Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.

Концепция

Под этим понятием подразумевается своего рода «дорожная карта» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепция - если и не пошаговая инструкция, то уж точно набор ориентиров, которые помогут ресторатору выдержать сроки и запустить заведение без лишних проблем.

Необходимо создать техническое задание для каждого аспекта работы ресторана:

Позиционирование - выбор одного из форматов заведения питания:

• Идея и тематика - что именно Вы предлагаете гостям (паназиатский ресторан, футуристический проект, блинную)
• Способ обслуживания
• Уникальное торговое предложение (отличие проекта от аналогов)
• Определение целевой аудитории

Технологические решения:

• Требования к помещению и расположению
• Требования к системам коммуникаций (электричество, водопровод, вентиляция)
• Зонирование обеденного зала и кухни

Ассортиментная политика:

• Основное меню
• Винная и барная карты
• Сезонное меню

Дизайн:

• Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории (при необходимости)
• Фирменный стиль (брендбук)
• Мебельное оснащение

Ценовая политика:

• Работа с поставщиками
• Основное, сезонное и акционное ценообразование

Маркетинговая политика:

• Программы вывода проекта на рынок и последующего продвижения
• PR-мероприятия
• Программы лояльности
• Таргетированные мероприятия для различных групп посетителей

Работа над концепцией начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже в теории проверить концепцию на жизнеспособность и оценить перспективы развития.

Четко структурированный план действий позволяет не только отслеживать этапы работ. Благодаря концепции можно координировать работу всех занятых специалистов и снижать издержки.

Бизнес-план

Если составление концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы, сколько это будет стоить и когда окупится. Понятно, что достигнуть абсолютной точности невозможно - меняется состояние рынка, появляются (или исчезают) расходы. Но стопроцентного «попадания» и не требуется, задача бизнес-плана - представить развернутую финансовую картину проекта.

Этот документ может составляться для себя, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. От этого, по нарастающей, зависит детализация и полнота документа.

Здесь мы приведем усредненные цифры, ориентированные на Москву. Понятно, что для каждого региона и даже для каждого проекта расчеты индивидуальны. Чтобы получить цифры для своих условий, достаточно заменить наши значения актуальной информацией.

Основные блоки бизнес-плана

1. Финансирование проекта

Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указываются в процентах.

1. Условия кредитования

Пункт заполняется в том случае, если Вы берете ссуду в банке или других кредитных организациях.

1. Затраты на помещение

Здесь указывается статус помещения (аренда, собственность, иные варианты), затраты на создание инженерных и технологических проектов, ремонт.

Для ресторана на 50 мест, занимающего площадь в 180 м², бюджет будет выглядеть следующим образом:

Аренда помещения

Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 3 600 000 рублей в год.

Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 9 000 000 в год.

Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 18 000 000 в год.

Инженерное проектирование

Архитектурный проект необходим для проведения строительных работ или реконструкции. Документ включает в себя:

• Пояснительная записка
• Поэтажные планы
• Разрезы
• Устройство перегородок, окон и дверей
• Крепление оборудования и трубопроводов
• Утепление ограждающих конструкций
• Ведомость отделки помещений
• Расход материалов

Стоимость - 300 рублей за м² площади. Сумма - 54 000 рублей.

Проектирование вентиляции и кондиционирования имеет значение не только для создания комфортных климатических условий (хоть это и важно). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда чада, дыма и других загрязнений. Мощные системы кондиционирования - вопрос безопасности персонала. И, разумеется, никакие посторонние запахи не должны проникать в обеденный зал.

Документ включает в себя:

• Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
• Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в Помещении
• План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках
• Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции
• План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)
• План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

Проектирование водоснабжения и канализации необходимо для выполнения двух целей. Первая - соответствие воды гигиеническим нормам, установленным в регионе. Второе - обеспечение бесперебойной работы водопровода и канализации на кухне. Очевидно, что ресторан потребляет значительно больше воды, чем административное, а уж тем более бытовое здание (рассчитать можно по СНиП 2.04.01-85*). Коммуникации должны выдерживать нагрузку.

Документ включает в себя:

• Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
• Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению
• Ведомость чертежей и ссылочных документов
• План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации
• Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ
• Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации
• Схема узла учета расхода ХВ и ГВ
• Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 140 рублей за м² площади. Сумма - 25 200 рублей.

Проектирование электроснабжения . Современными заведениями питания используется большое количество оборудования, работающего на электроэнергии. Причем, и от 220 В, и от 380 В. Проект надежной проводки, способной работать с высокими нагрузками, должен создаваться только профессионалами.

Документ включает в себя:

• Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
• Пояснительная записка
• Ведомость чертежей и ссылочных документов
• Однолинейная электрическая схема вводно-распределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)
• Монтажная схема щита
• Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
• План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
• Схема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)
• План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок
• Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 180 рублей за м² площади. Сумма - 32 400 рублей.

Общая стоимость инженерного проектирования - 147 600 рублей.

Технологическое проектирование

Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.

Дизайн «под ключ» это:

• Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
• Создание 3D-визуализации проекта
• Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
• Дизайн фасадов
• Авторский надзор за воплощением

Немаловажный аспект - даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.

«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма - 216 000 рублей.

Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук - тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.

Отделка помещения

Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7 000 рублей без учета материалов.

Сумма - 1 260 000 рублей.

Оснащение

Современное ресторанное оснащение - отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.

Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней.

Тепловое оборудование:

• Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
• Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом - 70 600 рублей
• Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
• Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
• Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н - 55 500 рублей
• Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 366 рублей
• Кипятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублей

Холодильное оборудование:

• Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублей
• Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублей
• Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублей
• Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
• Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублей

• Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
• Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
• Мясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 рублей
• Слайсер «Convito» HBS-220JS - 20 043 рублей
• Овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублей
• Комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублей

Барное оборудование:

• Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых - 34 634 рублей
• Кофемашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублей

Технологическое оборудование:

• 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/630 - 16 788 рублей
• Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630 - 17 017 рублей
• 2 стола производственных пристенных СРП 1200/600/СРПЦ Э - 13 510 рублей
• 2 стола рабочих островных СРЦ 1200/600/СРЦЦ Э - 12 540 рублей
• 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/400 - 45 060 рублей
• 2 зонта вытяжных пристенных МВО-0,8 МСВ - 24 724 рублей
• 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рублей
• 4 полки настенных сплошных ПК 600/300 - 9 544 рублей
• Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, формы для выпечки, половники, дуршлаги, ложки и т.д. Стоимость - 73 500 рублей.

Поварские ножи - 31 176 рублей

Предметы сервировки - 114 106 рублей

Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы - 213 960 рублей

Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая станцию официанта) - 762 725 рублей

Таким образом, все оснащение ресторана обойдется в 2 600 000 рублей.

Регистрация

Получение разрешительной документации и регистрация бизнеса - этап, который может попить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а по причине не самой оперативной работы всевозможных служб и инстанций.

Для организации ресторана оптимальной будет форма (общества с ограниченной ответственностью).

Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и стоит обезопасить себя от возможного провала.

Во-вторых, ООО может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.

Из минусов ООО - довольно сложная отчетность, которую лучше отдать на аутсорс. Или нанять бухгалтера.

Для регистрации юридического лица потребуются:

Протокол собрания учредителей, который подтверждает создание ООО

Свидетельство о регистрации

Свидетельство о присвоении ИНН

Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)

Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:

• 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
• 55.40 Деятельность баров
• 55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
• Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)

Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договор с банком об открытии счета

Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)

Штатное расписание

Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста

Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

• Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
• Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
• Инженерные проекты (см. выше)
• Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
• План эвакуации и пожарные инструкции
• Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

• Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
• Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
• Заключение МЧС о пожарной безопасности
• Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
• Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
• Лицензия на торговлю алкоголем
• Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
• Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

• Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
• Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
• Договор на очистку системы вентиляции
• Договор на стирку спецодежды
• Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

И это лишь общие документы, не учитывающие законодательство конкретного региона. Как показывает практика, проще заказать регистрацию и сбор разрешений специализированным компаниям.

Налогообложение

Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но эта система налогообложения не работает для Москвы. К тому же, здесь существует ограничение по площади - до 150 м².

Для выбранного нами примера бизнес-плана больше подойдет .

Условия для перехода:

• До 100 работников
• Годовой доход до 60 млн. рублей
• Нельзя иметь филиалы и представительства (для стартующего проекта этот пункт неважен)
• Нельзя использовать УСН, если участие в ООО других организаций больше 25%
• Подача заявления о переходе на УСН в течение 30 дней с момента регистрации

Ставка налога

Предприятия на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится один ежеквартально оплачиваемый налог. Платить его Вы можете по одной из двух схем расчета - с доходов или с разницы между доходами и расходами. В первом случае отчисляется 6%, во втором - 15%. Региональные власти могут менять ставки по своему усмотрению, узнать точные значения можно в регионе открытия ресторана.

Персонал

Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта - настоящая проблема. В большинстве своем, официанты - подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.

Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:

• Вы можете «растить» собственных специалистов с нуля
• Или «перекупить» нужных людей у конкурентов (впрочем, их впоследствии могут перекупить и у Вас)

В штатный состав ресторана входят:

• Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
• Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
• 2 су-шефа. Ориентировочная зарплата - от 50 000 рублей
• 4 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
• 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• 6 официантов. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
• 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
• Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей
• 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей

Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 830 000 рублей.

Наценка и рентабельность

Затраты ресторана условно состоят из трех статей - аренды, заработной платы и стоимости продуктов.

Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать - как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.

К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе - самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.

Что необходимо учитывать:

- Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» - максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.

- Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.

- Фудкост - процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана - 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.

- Маржа - то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?

- Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.

В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.

Средняя рентабельность ресторанов по оценке Forbes составляет 15%. При показателях в 20-25% проект можно считать успешным. 10% рентабельности - зона риска.

Резюме

Подведем итоги. На открытие собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь - 180 м²) потребуется:

Единовременно - для инженерного и технологического проектирования, ремонта, дизайна, закупки оснащения и инвентаря: 4 259 600 рублей.

Сумма дана без учета стоимости регистрации, последнюю можно узнать в контролирующих инстанциях Вашего региона.

Регулярно - 830 000 рублей в месяц на зарплату, 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК Москвы.

Плюсом пойдут закупки продуктов, эта цифра целиком и полностью зависит от меню заведения.

Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining - 2,5-3 года.

И совет напоследок. Открывать ресторан самостоятельно, уповая лишь на информацию из Интернета, крайне рискованно, а тем более, если это ваше первое заведение. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa окажется неоценимой. Эксперты компании «КЛЕН» осуществляют поддержку бизнеса на каждом этапе его построения. Их участие в проекте существенно повысит Ваши шансы на успех.