Reseptlər tərtib edilərkən xammal və yarımfabrikatların natura və quru maddələrdə sərfi hesablanır.

Xammalda quru maddələrin miqdarı normadan kənara çıxarsa, müvafiq yenidən hesablama aparılır.

Reseptlərdə yarımfabrikatların istehsalı zamanı xammalın icazə verilən maksimum itkiləri və yarımfabrikatların tamamlanması mərhələsində, yəni onlardan hazır məhsulların hazırlanması prosesində itkilər nəzərə alınır.

İstehsalat işçiləri itkiləri azaltmaq üçün gündəlik mübarizə aparmalıdırlar: məhsulların istehsalı üçün müəyyən edilmiş texnoloji rejimə riayət etməli, xammaldan və yarımfabrikatlardan qənaətlə istifadə etməli, xüsusən də toplu xammalın çiləməsini aradan qaldırmalı, reseptlərə ciddi əməl etməli, daha da təşviq etməlidirlər. emalı əlavə xammal itkiləri ilə müşayiət olunan tullantıları azaltmaq üçün istehsalın mexanikləşdirilməsi və avtomatlaşdırılması.

Yarımfabrikatların istehsalı reseptlərində xammal itkilərinin miqdarı quru maddələrin istehlakı və məhsuldarlığı arasındakı kəmiyyət əlaqəsindən görünür.

Beləliklə, məsələn, reseptə görə, 1 ton Şarlotta kərə yağı üçün xammal sərfi 765 kq quru maddə, hazır kremin 1 tonunda isə cəmi 750 kq quru maddə, yəni xammal sərfi quru maddələrdə qaymağın məhsuldarlığını quru maddələrdə 15 kq üstələyib.

Nəticə etibarilə, itkilər (quru maddələrdə) istehlak edilən xammalın 1,96%-ni təşkil edir.

İş reseptlərini hesablayarkən ilk növbədə optimal ölçüləri təyin etməlisiniz
hazırlanmış yarımfabrikatların hissələri.

Onlar sifarişlərin həcmindən asılıdır ticarət şəbəkəsi müəssisədə avadanlıq və qabların işçi qablarından müəyyən məhsul növləri üçün.

Porsiya ölçülərini təyin edərkən nəzərə alın ki, hissə nə qədər kiçik olsa, itki bir o qədər çox olar.

İstənilən yarımfabrikatın bir porsiyası üçün xammalın miqdarı reseptlə müəyyən edilmiş 1 ton yarımfabrikat üçün xammalın miqdarına əsasən hesablanır.

Məsələn, biskvitin 15 kq-a bərabər bir hissəsini hazırlamalısınız.

1 ton biskvit üçün 300 kq un lazımdır.

Beləliklə, 15 kq biskvit üçün una ehtiyacınız olacaq:

1000-300
15 -x
x = 15-300/1000 = 4,5 kq.

Eyni şəkildə digər xammal növlərinin də tələb olunan miqdarı müəyyən edilir.

Xammalın miqdarının cədvəlli hesablamaları müxtəlif porsiyalar üçün mövcud olmalıdır, məsələn, 5, 7, 9 kq biskvit və s.

Reseptlərdə 1 ton məhsula düşən yarımfabrikatların miqdarını yenidən hesablamaq üçün, bitirmə zamanı itkilər nəzərə alınmaqla, xammal sərfi üçün icmal reseptlərdə nəzərə alınan itkiləri göstərən məlumatlardan istifadə etməlisiniz.

Yarımfabrikatlardan xəmir və tortlar hazırlamaq üçün iş reseptlərinin hesablanması texnikası daha mürəkkəbdir.

Un üçün reseptlər kolleksiyalarında qənnadı məmulatları Hesablama zamanı nəzərə alınmalı olan aşağıdakı xüsusiyyətlər var.

1 ton xəmir və tortlar üçün yarımfabrikatların sərfi onların bitirmə mərhələsində əmələ gələn yarımfabrikatların itkiləri nəzərə alınmadan göstərilir.

Xülasə reseptində 1 ton xəmir və tortlar üçün xammal sərfi bu itkiləri ehtiva edir, yəni itiriləcək yarımfabrikatların istehsalı üçün lazım olan xammalı təmin edir.

İstehsal prosesi zamanı yaranan qırıntılar üçün yarımfabrikatların sərfi 1 ton xəmir və tortlar üçün reseptlərdə nəzərdə tutulub, lakin icmal reseptdə qırıntılar üçün xammalın sərfi nəzərə alınmayıb.

İşçi reseptlərinin hesablanması texnikası aşağıdakı üç məhsul qrupu üçün fərqlidir: istehsalında heç bir qırıntı alınmır; istehsal zamanı bütün məhsuldan qırıntılar alınır; istehsalı bir və ya bir neçə növ bişmiş yarımfabrikatlardan qırıntılar istehsal edən.

Aşağıda bu üç məhsul qrupu üçün iş reseptlərinin hesablanması nümunələri verilmişdir.

Misal. İstehsalında olan tortlar üçün iş reseptinin hesablanması
heç bir qırıntı alınmır.

Resept 108 (38). Tort "Dəyirmi Boucher, şirəli süd fondantı".

1000 tortun çəkisi 75 kq-dır. Bitirmə itkiləri 2,5% təşkil edir.

75 kq tort üçün yarımfabrikat istehlakını təyin edərkən reseptdə nəzərdə tutulmuş 1 ton tort üçün yarımfabrikatların sayı nəzərə alınır.

İtkisiz yarımfabrikatların hesablanmış miqdarı, yəni 75 kq hazır tortların həqiqi kütləsini əks etdirir.

Bu məlumatlardan istifadə edərək, istehsalın istənilən mərhələsində tortun kütləsini yoxlamaq mümkündür.

Belə ki, bir tort üçün biskvitin kütləsi 29 q-a (29 kq: 1000) bərabər olmalıdır və 10 q istehlak edilən şərbətdə isladılandan sonra artıq 39 q olur.

Meyvə içliyi ilə isladılmış süngər tortu yapışdırıldıqdan sonra çəkisi 49 q, fondan ilə şüşələndikdən sonra - 72 q və nəhayət, meyvə ilə bəzədildikdən sonra - 75 q olacaqdır.

Kütləsi 76,87 kq, yarımfabrikatların işlənməsi zamanı xammalın 2,5% itkisi nəzərə alınmaqla istehsal edilməli olan yarımfabrikatların miqdarıdır.

1000 ədəd (75 kq) tort üçün yarımfabrikat istehlakı

75 kq tort hazırlamaq üçün xammal sərfini təyin edərkən, reseptlə müəyyən edilmiş hər yarımfabrikatın 1 tonuna düşən xammalın miqdarından çıxış edirlər.

Cədvəl 114. 1000 ədəd üçün yarımfabrikatların hazırlanması üçün xammal sərfi. (75 kq) tortlar

Hər bir xammal növü üzrə ümumi sərfiyyatı reseptlər toplularında dərc edilmiş 1 ton hazır məhsulun xülasə reseptindən birbaşa müəyyən etmək olar.

Məsələn, reseptlər kolleksiyasında göstərilən 1 ton məhsul üçün un sərfi 148,7 kq təşkil edir, buna görə də 75 kq məhsul üçün bu: 148,7-75/ 1000 = 11,15 kq olacaqdır.

Bununla belə, kolleksiyaya yerləşdirilən xülasə reseptindən istifadə edərək, hər birinin istehsalı üçün lazım olan xammalın miqdarını müəyyən etmək mümkün deyil.
ayrıca yarımfabrikat.

Bitirmə zamanı itkilər nəzərə alınmaqla 1000 ədəd (75 kq) tort üçün xammalın ümumi istehlakı

22.05.2015

Çox səbəbiylə geniş diapazon bu profilli müəssisələr tərəfindən istehsal olunan məhsullar üçün aşağıdakıların müəyyən edilməsi metodologiyasını təsvir edəcəyik: a) ondan müəyyən miqdarda soyulmuş şpon hazırlamaq üçün lazım olan ağac xammalının miqdarı; b) ondan müəyyən miqdarda bu və ya digər növ laminant taxta hazırlamaq üçün lazım olan qabıqlı şponun miqdarı.
Bu halların hər biri üçün aşağıdakılar məlum olmalıdır: a) şponun hazırlanmasında - onun formatı, hər növdən tələb olunan şponun miqdarı və s.; b) kontrplak istehsalında - onun növü, çeşidləri, formatları, qalınlıqları, qat təbəqələri, hər növ fanerin lazımi miqdarı və s. Tədris dizaynında hesablamalar müəyyən bir sıra üçün ölçülü preslərin məhsuldarlığını müəyyən etməklə başlaya bilər. onlar.
Müəyyən miqdarda məhsul istehsal etmək üçün tələb olunan xammalın hesablanması metodologiyasının mahiyyəti texnoloji prosesin hər bir mərhələsində baş verən tullantıların və itkilərin miqdarı ilə bu məhsulların həcminin ardıcıl artmasına əsaslanır. Bu zaman hesablamalar texnoloji prosesin axınına əks istiqamətdə aparılır. Hesablama vaxt vahidi üçün istehsal olunan məhsulların miqdarı üçün aparıla bilər: saat, iş növbəsi, ay və ya il.
Müəyyən miqdarda zımparasız kontrplak istehsalı üçün lazım olan quru şponun miqdarının hesablanması. Cədvəlin sütunlarını ardıcıl olaraq doldurmaqla belə bir hesablama aparmaq rahatdır. 46. ​​İlk altı sütun birja məlumatlarına əsasən doldurulur (maksimum formatda kəsilmiş kontrplak üçün).
Müəssisələr kontrplak vərəqlərinin daha kiçik formatda yenidən kəsilməsinə icazə verdikləri üçün onların kənar zonalarında çatlar, əyilmələr, təbəqələrin əyriliyi, yanlış eni, zəif küncləri, qabarcıqları və s. kimi qüsurların olması səbəbindən ilk növbədə doldurun. 7, 8, 9-cu sütunlar, sonuncusu zavodun anbarına daxil olan məhsulların faktiki miqdarını verir.

7-ci sütun müəssisələrimizdə kontrplak istehsalı təcrübəsindən alınan məlumatlar ilə doldurulur. Hər bir kontrplak növünün yenidən kəsilməsi zamanı yaranan tullantıların faizini qeyd edir. Məsələn, ümumi təyinatlı kontrplak üçün a"1 = 1%, ixrac üçün faner a"1" = 4...5%, aviasiya faneri a1"" = 10%. Sütun 9-da re miqdarı haqqında məlumatlar doldurulur. -kəsilmiş kontrplak, a1 məlum dəyər itkiləri əsasında müəyyən edilir:

Xatırladaq ki, kontrplak təbəqələrinin uzunluğu və eni üçün emal ehtiyatları adətən 60-80 mm-dir (hər iki tərəfdən).
12-ci sütun a2-ni kəsərkən məlum tullantı miqdarına əsaslanaraq, kəsilməmiş kontrplak miqdarı haqqında məlumatlar ilə doldurulur:


15-ci sütun itkilərin a3 məlum dəyərinə əsaslanaraq bağlamanın yığılması sahəsinə verilən quru şponun miqdarı haqqında məlumatlar ilə doldurulur:

14-cü sütuna şponun yapışdırılması zamanı sıxılma nəticəsində yaranan həcm itkiləri daxildir:

16-cı sütun şponun çeşidlənməsi və kənarın yapışdırılması, onun daşınması, təmir maşınları üçün şpon zolaqlarının istehsalı və şponun fiziki-mexaniki sınaqdan keçirilməsi üçün nümunələrin istehsalı zamanı əmələ gələn A4 tullantılarının faizi müəyyən edildikdən sonra doldurulur. Hesablama zamanı tullantıların miqdarını a4 = 2...3% kimi qəbul etmək olar.
18-ci sütun yuxarıda sadalanan tullantılar nəzərə alınmaqla quruduculardan çıxan quru şponun miqdarı haqqında məlumatlar ilə doldurulur:

17-ci sütuna şponun çeşidlənməsi, təmiri və yenidən yapışdırılması sahəsində əmələ gələn şpon tullantılarının həcmi daxildir:

Cədvəlin 19 və 20-ci sütunlarını doldurarkən. 46, uzununa və eninə kontrplakların müəyyən edilmiş miqdarını, həmçinin hər bir qalınlığın kontrplak təbəqələrinin strukturunu nəzərə alır.
Müəyyən miqdarda şpon istehsalı üçün tələb olunan logların sayının hesablanması. Bu hesablamanı cədvələ uyğun aparmaq rahatdır. 47.
1-ci sütunda kontrplak təbəqələrinin ölçüləri (cədvəl 46-nın 3-cü sütunu) və onların strukturu əsasında müəyyən edilmiş şpon təbəqələrinin ölçüləri var. 2-ci sütunda kontrplakın sıxılması nəzərə alınmaqla müəyyən edilmiş şpon təbəqələrinin orta qalınlığı haqqında məlumatlar var:


Cədvəlin 19 və 20-ci sütunlarından məlumatlar 3-cü sütuna köçürülür. 46. ​​4 və 5-ci sütunlar tangensial (at5) və radial (ar5) istiqamətlərdə şponun büzülməsi ilə əlaqədar itkilərin faizi müəyyən edildikdən sonra doldurulur. Sütun 6, böyük bir səhv olmadan bərabər qəbul edilə bilən eni və qalınlığı boyunca büzülmə nəticəsində ümumi itki hesablandıqdan sonra doldurulur.

8-ci sütun qurutma itkiləri əsasında müəyyən edilmiş xam şponun miqdarı haqqında məlumatlar ilə doldurulur:

7-ci sütuna təbəqələrin qalınlığı və eni üzrə şponun quruması ilə bağlı həcm itkiləri daxildir:

11-ci sütunu doldurmaq üçün əvvəlcə düsturdan istifadə edə biləcəyiniz tələb olunan çurakların sayını təyin etməlisiniz.

Bu, logların bir hissəsinin parçalanması nəticəsində yaranan itkilərə, şpon təbəqələrinin ölçülərinin tələb olunanlardan kənarlaşdırılmasına, şponun fiziki-mexaniki xüsusiyyətlərini təyin etmək üçün nümunələrin istehsalına və s.
Kaplama-fraqmentin bir hissəsinin seçilməsini və istifadəsini təmin etsək, blokdan şponun məhsuldarlığını bir qədər artırmaq olar. Təcrübə göstərir ki, onun həcminin qısa hissələrinin 15-20%-i qüsurlu şpondan seçilə bilər.
Lazımi sayda blokları bilmək onların həcmini müəyyən etməyə imkan verəcəkdir

9 və 10-cu sütunlar tələb olunan sayda blok N müəyyən edildikdən və § 13-dən (55) və (56) düsturlarından istifadə etməklə orta diametrli blokdan alınan karandaş və adi şponun həcmləri hesablandıqdan sonra doldurulur.
Əgər xammal müəssisəyə bloklar şəklində verilirsə, o zaman hesablama başa çatdırıla bilər. Ancaq xammal silsilələr şəklində verilirsə, cədvəlin 12, 13 və 14-cü sütunlarını da doldurmalısınız. 47. 12-ci qrafa logların loglara kəsilməsi zamanı əmələ gələn tullantıların miqdarı haqqında məlumatlar ilə doldurulur (a7). Bu tullantılar 1-3% nisbətində qəbul edilə bilər. 14-cü sütun, loglara kəsilərkən yaranan tullantılar nəzərə alınmaqla, lazımi həcmdə loglar haqqında məlumatlar ilə doldurulur:

Bu, müəyyən miqdarda şpon istehsalı üçün lazım olan xammalın hesablanmasını tamamlayır. Günlüklərdən kontrplak istehsalından bəhs etdiyimiz halda, yuxarıda göstərilən hər iki hesablama (cədvəl 46 və 47) birinə birləşdirilməlidir. Bu halda, bitmiş kontrplak məhsuldarlığı, % aşağıdakı kimi müəyyən edilir:

Cədvəldəki məlumatlardan istifadə etməklə. 46 və 47, hər marka və ölçüdə kontrplak üçün digər istehlak əmsallarını təyin etməyə imkan verir. 1 m3 bitmiş kontrplak istehsalı üçün quru kaplamanın istehlakı

Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, verilən bütün hesablamalar zımparasız kontrplak istehsalı üçün və kontrplakın fiziki və mexaniki xüsusiyyətlərini təyin etmək üçün nəzərdə tutulmuş nümunələr üzrə itkilər nəzərə alınmadan aparılmışdır. Göstərilən itkilər nəzərə alınmaqla 1 m3 qumlu kontrplak istehsalı üçün quru şponun sərfini müəyyən etmək lazımdırsa, onda

Verilmiş üç məsrəf əmsalının hasili bundan başqa bir şey deyil

Nəhayət, R5 və R6 istehlak əmsallarının məhsulu 1 m3 quru şpon istehsalı üçün tələb olunan xammalın miqdarını əks etdirir:

Şirkətin məhsulu quru şpondursa, R7 istehlak əmsalı haqqında bilik lazımdır.
Göstərilən istehlak əmsallarını hesablamaqla xammalın hesablanmasını tamamlayaraq, onların dəyərlərini şpon və kontrplak istehsalında çoxillik təcrübə ilə sınaqdan keçirilmiş qiymətlərlə müqayisə etmək və bununla da hesablamaların düzgünlüyünü yoxlamaq imkanımız var. həyata keçirdi. Hesablamalar nəticəsində əldə edilən məlumatları cədvəllərdə ümumiləşdirmək rahatdır. Odun balansını tərtib etmək də lazımdır.
Yapışqan və onun miqdarının hesablanması komponentlər müəyyən miqdarda kontrplak istehsal etmək lazımdır. Yapışqan istehlakını ayırd etmək adətdir: 1) texnoloji, yapışdırılacaq səthin vahid sahəsinə tətbiq olunan yapışqanın miqdarını xarakterizə edən (kvadrat metrə qram); 2) istehsal olunan məhsulların vahidinə sərf olunan yapışqanın miqdarını xarakterizə edən istehsal. Kontrplak və digər oxşar materialların istehsalında istehlak adətən hər kubmetr üçün kiloqramla hesablanır. Texnoloji istehlakdan fərqli olaraq, burada həm onun hazırlanması zamanı, həm də istifadə zamanı yapışqanın bütün mümkün itkiləri nəzərə alınır. Yapışqanın texnoloji sərfi sürəti onun xassələrindən, yapışdırılan materialın növündən, ağacın növündən, şponun qalınlığından və səthlərinin kobudluğundan, yapışdırma üsulundan və s. asılıdır. Onu tapmaq üçün siz yapışan birləşmənin gücünə təsir edən yuxarıda göstərilən bütün amillər arasındakı əlaqə tənliyi, həmçinin müəyyən bir məhsulun istehsalının dəyərinin yapışqan istehlakından asılılığını əks etdirən tənlik.
Təcrübələrin planlaşdırılmasının yeni üsullarından istifadə etsəniz, bu cür problemlərin həlli çətinlik yaratmayacaqdır.
Hal-hazırda fəaliyyət göstərir texnoloji standartlar yapışqan istehlakı yalnız şponun yapışdırılmasında çoxillik təcrübənin məlumatlarına əsaslanır. Verilmiş kontrplak istehsalı proqramı üçün maye yapışqanın lazımi miqdarını müəyyən etmək lazımdırsa, ilk növbədə onun istehsal sərfi normaları, kq/m3 düsturdan istifadə etməklə müəyyən edilməlidir.

Bu düstur yapışqanın birtərəfli tətbiqi vəziyyətində etibarlıdır. Yapışdırılacaq hər iki səthə yapışqan tətbiq edilərsə, onun istehlakının istehsal sürəti iki dəfə artırılmalıdır.
Yapışdırmaq üçün bakelit plyonkadan istifadə edilərsə, onun sərfiyyatının istehsal dərəcəsi m2/m2 aşağıdakı kimi müəyyən edilir:

Film istehsalının istehlakının kütləvi sürəti, kq/m3 düsturla müəyyən edilir

Müəyyən bir proqram üçün tələb olunan M yapışqanın ümumi miqdarını müəyyən etmək üçün istehsal olunan hər bir material növünün yapışdırılması üçün istifadə olunan yapışqanın xərclərini onun qatını və ölçüsünü nəzərə alaraq ümumiləşdirmək lazımdır:

İndiyə qədər biz yapışqan istehlakından danışdıq. Onun fərdi komponentlərinin tələb olunan miqdarı yapışqan resepti nəzərə alınmaqla müəyyən edilir. Beləliklə, yapışqan a1-dən ibarətdirsə, wt. qatran hissələri, a2 wt. doldurucu və a3 wt daxil olmaqla. saat sertleştirici, sonra hər bir komponentin tələb olunan miqdarı aşağıdakı kimi müəyyən edilir:

Konsentrasiyası K, % olan sertleştiricinin sulu məhlulunu hazırlamaq üçün tələb olunan suyun miqdarı, kq aşağıdakı kimi müəyyən edilir:

Bükülmüş yapışqan blankların istehsalı üçün tələb olunan materialların miqdarının hesablanması. 1 m3 əyilmiş yapışqan blankların istehsalı üçün quru şponun istehlakı, m3, düsturla müəyyən edilir.

1 m3 əyilmiş yapışqan blankların istehsalı üçün maye yapışqanın sərfi, kq, düsturla müəyyən edilir.

1 m3 əyilmiş yapışdırılmış blankların istehsalı üçün xam şpon, xammal və yapışqan komponentlərinin istehlakının hesablanması bu bəndin əvvəlki iki bölməsində verilmiş üsula uyğun olaraq aparılır.
DSP istehsalı üçün tələb olunan materialların miqdarının hesablanması, 1 t DSP istehsalı üçün quru şponun istehlakı, m3, düsturla müəyyən edilir.

1 ton DSP istehsalı üçün xam şpon və xammalın sərfi əvvəllər təsvir edilmiş üsula uyğun olaraq həyata keçirilir.
1 t DSP istehsalı üçün 50% konsentrasiyalı bakelit lakının istehlakı, kq, düsturla müəyyən edilir.

50% konsentrasiyalı lakın iş konsentrasiyasına gətirilməsi üçün tələb olunan spirtin miqdarı, l, 1 ton DSP üçün düsturla müəyyən edilir.

Müəssisə konsentrasiyası 50%-dən çox olan lak alırsa, 1000 kq lakı 50%-ə çatdırmaq üçün əlavə spirt miqdarı formula ilə müəyyən edilir.

Yeməklərin hazırlanması üçün tələb olunan xammalın və məhsulların miqdarının hesablanması menyu və yeməklər və yeməklər üçün reseptlər toplusu əsasında aparılır. kulinariya məhsulları.

Aşağıdakı cədvəldə 200 nəfərlik dörd yeməkdən ibarət komplekt nahar üçün lazım olan xammal və məhsulların miqdarının hesablanması göstərilir.

Yeməklərin hazırlanması üçün xammaldan əlavə, kulinariya mağazası vasitəsilə satılan un qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün xammal ayrıca hesablanır, sonra xammalın hesablanması üçün icmal cədvəl tərtib edilir.

Bu hesablamalar əsasında anbardan məhsulların qəbulu üçün tələb qaimə-fakturası tərtib edilir. Sonra istehsalat meneceri emalatxana ustalarına və ya işçilərə növbəti günün istehsal proqramını yerinə yetirmək üçün tapşırıqlar verir və məhsulları onlara buraxır.

Beləliklə, ikinci yeməklərin hazırlanmasına cavabdeh olan aşpazlara menyudan təxminən aşağıdakı çıxarış verilir.

Tapşırıq yeməklərin adlarını və miqdarını, onların partiyası üçün buraxılış cədvəlini, yəni paylanma üçün qabların satışını nəzərə alaraq müəyyən bir vaxta qədər buraxılmalı olan hər növ qabların sayını göstərir.

Müəssisənin tərəvəz sexinin işçiləri tam istehsal dövrü Yarımfabrikatların istehsalı üçün sifariş verilir. Tapşırığı yerinə yetirmək üçün tələb olunan xammalın miqdarı (ümumi) mövsümdən asılı olaraq xammalın emalı zamanı tullantıların faizi nəzərə alınmaqla verilmiş xalis kütlədən hesablanır:

Əgər müəssisə iaşə səhər saat 7-8-də işə başlayır, sonra cari günün 4 ^ P1-dən artıq yarımfabrikatlar hazırlanır. Əgər şirkət işə gec, saat 11-12-də başlayırsa, o zaman aşpazlar satış sahəsinin açılmasına 2-3 saat qalmış öz işlərinə başlayırlar.

Yeməklər və kulinariya məhsulları hazırlamaq üçün tapşırıqlar hər bir aşpaz komandası üçün gündəlik iş planıdır. Qəbul edilmiş tapşırıq əsasında usta və ya böyük aşpaz işçiləri iş sahələrinə ayırır və istehsal tapşırığının icrasına nəzarəti təşkil edir.

Cədvəl 6. c

Aşpazlar iş gününün sonunda ustaya və ya bilavasitə istehsalat rəhbərinə qəbul edilmiş tapşırığa uyğun istehsal olunmuş yarımfabrikatların və ya hazır xörəklərin sayı və qabların faktiki satışı barədə hesabat verirlər. Maliyyə məsul şəxslər xammalın və hazır məhsulların hərəkətinin operativ uçotunu aparır və məhsulların sərfinə nəzarət edir, xammalın qoyuluşu normalarına əməl olunmasını təmin edir.

Müəssisələrin normativ və texnoloji sənədləri restoran sənayesi

Hazırkı sənaye standartları ilə yanaşı yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər kolleksiyaları və texniki spesifikasiyalar restoran müəssisələri üçün əsas normativ və texnoloji sənədlərdir. Yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər kolleksiyalarından istifadə olunur.

Pəhriz yeməkxanalarında və şöbələrində restoran müəssisələri üçün yeməklər və pəhriz qidaları üçün reseptlər toplusundan istifadə olunur.

Kolleksiyalarda reseptlər, bişirmə texnologiyası, o cümlədən xammalın sərfi normaları, yarımfabrikatlar və hazır məhsulların məsrəfi, məhsulların bir-birini əvəz edə bilməsi üçün tövsiyələr yer alır. Reseptlərdə göstərilir: qaba daxil olan məhsulların adları, ümumi və xalis çəki ilə məhsulların əlavə edilməsi normaları, fərdi məhsulun məhsuldarlığı (çəkisi) hazır məhsullar və ümumiyyətlə yemək.

Məhsulların ümumi çəkisi üzrə daxilolma normaları aşağıdakı standartların standart xammalı üzrə resepturalarda hesablanır: mal və quzu əti - 1-ci kateqoriya, donuz əti - ət, içalat (yelindən başqa) - dondurulmuş, yelin - soyudulmuş; quş əti (toyuqlar, toyuqlar, qazlar, ördəklər, hinduşkalar) - bağırsaqları təmizlənmiş, 2-ci kateqoriya; balıq - böyük dondurulmuş və ya bütün ölçülü, kəsilməmiş, bəzi istisnalarla; kartof üçün tullantı standartları oktyabrın 31-dək, yerkökü və çuğundur üçün - yanvarın 1-dək və s.

Yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlərin hər bir kolleksiyasında giriş bütün növ xammal və məhsulların şərtlərini göstərir.

Yeməklərin hazırlanması üçün reseptlərdə nəzərdə tutulanlardan fərqli standartda olan xammaldan istifadə edildikdə, onun ümumi çəkisinin daxilolma dərəcəsi reseptlərdə göstərilən, dəyəri sabit qalan xalis çəki əsasında yenidən hesablama yolu ilə müəyyən edilir. müvafiq standartlara uyğun xammal üçün Reseptlər Kolleksiyasına uyğun olaraq müəyyən edilmiş tullantıların faizi. Başqa standartlara malik xammaldan və ya keyfiyyətsiz xammaldan istifadə edildikdə, qida məhsuldarlığı normaları pozulmamalıdır.

Kolleksiyaya əlavələrdə xammal sərfinin, yarımfabrikatların və hazır xörəklərin məhsuldarlığının, qabların və kulinariya məmulatlarının istilik müalicəsi zamanı itkilərin miqdarının, məhsulların bir-birini əvəz etmə normalarının hesablanması üçün cədvəllər verilmişdir.

İstehlakçı tələbatını ən yaxşı şəkildə ödəmək üçün qida müəssisələri yeməklər və kulinariya məhsulları üçün yeni reseptlər hazırlaya bilərlər. Onlar müxtəlif məhsulların soyuq və istiliklə emalı zamanı tullantılara və itkilərə dair təsdiq edilmiş standartlar nəzərə alınmaqla hazırlanmışdır və hazırlanma texnologiyasının yeniliyi, yüksək dadı, orijinal dizaynı və məhsulların uğurlu dad kombinasiyası ilə seçilməlidir. Yeni reseptlər və imzalı yeməklər olan bütün yeməklər üçün texnoloji sənədlər hazırlanır və müəssisənin rəhbəri tərəfindən təsdiqlənir: STP, texniki şərtlər, texniki, texnoloji və texnoloji xəritələr.

Reseptlər kolleksiyası xammalın daxilolma normalarını, hazır xörəyin məhsuldarlığını və satış qiymətini, texniki, texnoloji və texnoloji kartları göstərən maya dəyəri kartoçkalarının hazırlanmasına rəhbərlik etmək üçün istifadə olunur.